L'aspirazione di questo documento è molto semplice: far aumentare a tutti, commercianti, ristoratori e consumatori, le conoscenze gustative dell'olio extra vergine di oliva per far si che ognuno possa distinguere un olio buono da uno che buono non è.
L'oleandolo è colui che girovaga,anche virtualmente,assaggiando gli oli di mezzo mondo.Si divertirà molto di più se avrà elementi supplementari alle sue conoscenze sulla qualità degli oli extra vergine do oliva,oggi ormai alimento “cult”.

Bisogna innanzitutto dire che la degustazione annulla qualsiasi valutazione dovuta ad analisi di laboratorio: un olio che per un laboratorio di analisi risulta perfetto potrebbe invece rivelarsi organoletticamente pessimo (succede molte più volte di quanto possiate immaginare).Quante volte invece vi siete chiesti come si assaggia un olio? Quante risposte diverse: con la punta del dito immersa nell'olio, sul pane, sul riso bollito, con un cucchiaio, con un bicchiere, strofinandolo sul palmo di una mano o sul polso. Ed invece per una perfetta degustazione bisogna usare un contenitore, definito "Tulipano", di vetro scuro di forma simile ad un bicchiere, però senza gambo. È stato realizzato in vetro scuro non molto spesso per favorire la trasmissione del calore della mano al contenuto, per consentire di non vedere il colore dell'olio (causa di giudizi poco oggettivi) e per la praticità della pulizia.In assenza del tulipano va bene anche un piccolo bicchierino di plastica per alimenti (tipo quelli da caffè per ufficio,per intendersi). 

I sensi

I nostri sensi. Una lieve pressione sui tasti e subito si accendono. Olfatto, gusto, vista. Un piccolissimo stimolo del cervello basta a metterli in azione. L'impulso dà vita a un magico gioco, come questo dell'assaggio dell'olio.

Quando si dice "assaggio" un prodotto, spesso si ignora che è il momento in cui vogliamo mettere alla prova noi stessi. In realtà mettiamo all'erta i nostri sensi prima di esercitarli fino in fondo.

Vediamoli da vicino: olfatto, gusto, vista, ci consentono di percepire l'odore, il sapore, il colore. Alla membrana olfattiva è affidato il compito di rilevare gli odori.

Il gusto, che risiede nei ricettori o papille gustative della lingua, rileva il sapore, la consistenza o sensazione tattile.

La vista ci mostra il colore o nota cromatica. È indispensabile che I sensi svolgano un dialogo continuo fra loro e siano guidati da una buona memoria, in grado di attuare il confronto mentale fra le nostre conoscenze, per sviluppare la capacità di sintesi.

Entriamo nel percorso dell'assaggio

Il momento dell'assaggio è una apertura al mondo delle emozioni, che si accendono con le percezioni sensoriali.

Ci sono piccole cose di cui dobbiamo tener conto quando ci apprestiamo ad assaggiare un olio. Si tratta di suggerimenti che concorrono alla riuscita del percorso e quindi teniamoli presenti:

• essere in buone condizioni fisiche perchè l'apprezzamento o il rifiuto siano validi;
• le ore migliori per la prova sono quelle del mattino, dopo circa un'ora dalla prima colazione ed a metà pomeriggio, mai dopo i pasti principali;
• Profumi, deodoranti, caffè, caramelle, sigarette, possono influenzare negativamente il nostro giudizio riducendo la sensibilità e l'intensità delle nostre percezioni.
• Non meno importante è l'ambiente dove si effettua la prova: odori, rumori, colori, sono elementi di distrazione e turbativa.

«Accendiamo» le memorie dei nostri sensi, associamo ricordi, per valutare l'intensità dei pregi e dei difetti. Riduciamo, per quanto possibile, preferenze o antipatie di gusto personali per ottenere una valutazione oggettiva del prodotto.

Il Gioco della degustazione

Versate nel contenitore "Tulipano" (o nel bicchierino) la quantità di olio contenuta in un cucchiaio da minestra ( 10-12 ml) . Iniziate a scaldare l'olio contenuto nel "tulipano" con il calore della vostra mano. Quando non avvertite differenze di temperatura fra la mano ed il contenitore, siete pronti ad iniziare la degustazione.

Assicuratevi di aver scaldato bene il contenuto del vostro bicchiere, perchè da questa operazione molto semplice può dipendere la riuscita. Portare il contenitore (a sua volta coperto con un vetro d'orologio per non far evaporare i profumi dell'olio) al naso e scoperchiarlo, inspirate lentamente due o massimo tre volte.

Il vostro olfatto può, con la dovuta concentrazione, cogliere nell'aroma dell'olio una grande quantità di indicazioni su quanto poi confermato, tutto o in parte della prova gustativa, tant'è che proprio in questo momento l'olio racchiuso nel contenitore vi racconta tutto se stesso.

A questo punto portate il bicchierino alla bocca, sul labbro inferiore, e fate scivolare sulla lingua l'equivalente di otto o massimo dieci gocce di olio, senza mai deglutire. Dopo qualche secondo, necessario per portare la temperatura dell'olio ai 36 gradi corporei, spostate la lingua in avanti a mo' di cucchiaio, verso i denti superiori appena appoggiati sugli inferiori, inspirate aria dalla bocca semichiusa una o due volte velocemente ed in rapida successione. L'aria, miscelandosi all'olio, irrora la parte della lingua è del palato dove risiedono i recettori, dando luogo a tutta una serie di sensazioni.

Immagazzinate nella vostra memoria le percezioni di dolce, amaro, piccante, dei pregi o dei difetti appena ricevute. È bene ripetere la degustazione una seconda volta, lasciando passare qualche minuto, dopo aver pulito il palato e la lingua con acqua naturale. Per facilitare coloro che non hanno esperienze di degustazione olearia, consigliamo di procurarsi un olio di cui siano note le caratteristiche di qualità-bontà. Degustare per primo l'olio in esame e successivamente quello di riferimento. Questo semplice confronto gustativo vi consentirà di percepire con facilità le differenze organolettiche. Se desiderate confrontare più olii, effettuate una prova olfattiva generale, per stabilire quale degustare per primo; iniziare sempre dal più tenue o meno aromatico, per evitare che olii con forti contenuti di aromi saturino i vostri recettori. A coloro che sanno distinguere i difetti, consigliamo di eseguire la prova organolettica sugli olii che ne sono portatori sempre per ultimi, in quanto i difetti disturbano fortemente l'apparato gustativo, dando luogo a percezioni deviate.

Conoscere un extra vergine di oliva vuol dire saper valutare difetti e pregi

È sempre più facile riscontrare i vizi che le virtù. Iniziamo quindi dai difetti più comuni che possono colpire i nostri sensi, impegnati nella prova dell'assaggio. Se percepiamo una sensazione sgradevole di melone trafatto o di zucca, siamo in presenza di difetto denominato "rancido"; lo si deve all'invecchiamento dell'olio causato dalla luce, dal calore, dall'ossidazione.

Impressioni di "muffa", "riscaldo", "agro avvinato", sono dovuti alla cattiva conservazione delle olive prima di essere frante.

In alcuni casi, queste vengono ammassate per molti giorni in ambienti poco aerati e umidi. Il riscaldo può essere causato da un innalzamento della temperatura della pasta delle olive durante la frangitura. L'odore di "morchia" deriva dal contatto con i fondami residui. Durante la fase di estrazione si può originare l'impressione di "metallico", che si associa all'olio quando questi viene in contatto con parti metalliche o ferrose non pulite. Ancora più comune è il gusto "grossolano" di un olio che denota la mancanza di armonia e di pulizia in generale.

Fra le virtù più apprezzate in un extra vergine sono da elencare il gusto "fresco" che dà la sensazione del frutto appena ottenuto, così come piace il sapore "fruttato", che si avverte quando la nota aromatica rimane a lungo inalterata e stabile nel tempo.

Attributi dell'infanzia-giovinezza di un olio sono il sentore di "amaro" (può anche diventare un difetto se molto forte) che è presente all'inizio del nuovo raccolto, quando la nota aromatica sconfina nella piacevole sensazione di amaro non persistente.

Anche la sensazione di "piccante", che si produce in fondo al palato, è di solito presente nei primi mesi dopo la spremitura.

Fra i pregi più richiesti emerge il carattere "armonico" che si registra quando profumo, gusto, sensazione tattile

sono in perfetto equilibrio.

Quando di un extra vergine di oliva si dice "dolce" si vuol sottolineare che è un olio gentile, tipico di certe zone di produzione e di alcune varietà di piante.

Quando si parla di "vegetale" ci si riferisce al gusto di un olio paragonabile a quello di alcuni ortaggi o vegetali o frutti, citando più frequentemente mandorla dolce-amara, carciofo, pomodoro, erba appena tagliata, legumi. Se l'associazione mentale è ad un "frutto" si tratta della "mela", tipico sapore molto diffuso in certi olii del bacino del mediterraneo.

E' il caso di ricordare che troppo spesso sono i difetti che hanno impedito all'extra vergine di registrare, soprattutto all'estero, quel successo universale che avrebbe meritato da sempre.

Voglio in questo contesto, e riferisco a quanto scritto su questo documento del “Buon Oleandolo”, fare un invito: ora che siete entrati nel gioco dell'assaggio e ne avete conosciuto la semplicità ed il piacere, ascoltate il nostro consiglio - continuate a giocare -.

Apprezzerete così, ogni giorno di più, i vantaggi di conoscere e gustare un buon extra vergine di oliva. Solo così potrete giovarvi della legittimità di Oleandolo.

Giuseppe Ursini.