Il carrello degli oli

Il livello di un luogo di ristoro si misura anche dalla qualità dei condimenti che usa e questo vale non solo per la ristorazione di alta gamma, ma per tutto il settore dei pubblici somministratori di alimenti. Sotto la spinta salutistica dei nuovi stili di vita, molti si aspettano una cucina più magra e leggera, preferendo condimenti a base di olio extravergine da olive. La maggior parte dei ristoratori ha colto questo cambiamento. Anche quelli delle regioni settentrionali, per tradizione più abituati al consumo di grassi di origine animale e agli oli di semi, si sono adeguati alle nuove esigenze alimentari e a favorire il gusto mediterraneo, ottenendo risultati premianti. Allora vale la pena di correre il rischio di.. . scivolare sull'olio, dopo aver magari profuso impegno e passione nell'organizzare tutti gli altri aspetti della ristorazione? Sicuramente no! In un ipotetico utilizzo a crudo di questo alimento nel contesto di un carrello degli oli, è opportuno possedere una scelta che non vada al di là delle quattro o cinque bottiglie, ovviamente di olio extravergine di oliva, con caratteristiche tali da coprire le tre linee fondamentali di un olio e cioè: un extravergine dal sapore dolce, uno armonico, e uno fruttato. Chiaramente, spesso Ie caratteristiche di questi extravergini corrispondono a sapori tipici regionali. Un olio dal sapore dolce mandorlato lo troviamo quasi sempre in Liguria o sul Garda anche se non è raro trovarlo in altre regioni. Ad esempio, un olio da olive Gentile di Chieti raccolte a maturazione tardiva, ha un gusto morbido, dolce tale da confondere ogni tanto anche gli esperti sulla provenienza regionale. A un olio umbro, toscano, marchigiano o abruzzese corrisponde un extravergine dal sapore armonico, carico di profumi, di gusto equilibrato sotto tutti i suoi aspetti. Infine, generalmente, a un extravergine fruttato corrisponde un'origine meridionale, però anche qui troviamo dei fruttati magari di provenienza abruzzese o toscana, questo dipende dall'epoca di raccolta e dalla lavorazione delle olive. Quindi in un'ipotetica carta degli oli, una volta rispettate Ie presenze delle tre categorie, possiamo inserire i prodotti che ci sembrano migliori secondo le nostre capacità di degustazione. Un ristoratore abruzzese dovrà però avere almeno due bottiglie diverse di oli abruzzesi, più le tre bottiglie di extravergine con le caratteristiche citate, un ristoratore marchigiano almeno due bottiglie di olio delle Marche più le altre tre bottiglie e via dicendo. Potrà sembrare limitativo inserire solo cinque bottiglie di olio in un carrello che si possa definire tale, ma è sicuramente controproducente metterne di più, perchè una bottiglia di extravergine, seppure ben conservata, una volta aperta va consumata entro pochi giorni. Nelle insalate cotte e crude, nei minestroni, nelle zuppe di legumi, nelle fave bianche e cicoria, nel pesto, nelle bruschette, nelle salse di pomodoro fresco l'olio extravergine è un condimento comunque protagonista. Anche nelle salse fredde della cucina classica, come la maionese e i suoi derivati, è consigliato un extravergine naturalmente dal sapore dolce e neutro. Nei nostri tipici piatti tradizionali, nelle marinate istantanee che, insieme alle erbe aromatiche, rendono piu gustosa la carne o la selvaggina, invece, è consigliabile un olio dal sapore più armonico, più pronunciato. Quindi un sapore fruttato sulle minestre classiche, sulle bruschette o sulle insalate forti. Questo come regola principale, poi è ovvio che ognuno ha un proprio gusto personale, e quindi potrebbe prepararsi la pietanza come più gli piace, l'importante è che il protagonista sia l'olio extravergine di oliva.