Perché la scelta di questo impianto?
Innanzitutto disporre di un proprio frantoio consente di ottimizzare la lavorazione delle olive intervenendo partita per partita sui fattori determinati per la qualità dell’olio. Lavorazione immediata dopo la raccolta, tipo di frangitura, tempi e temperature di gramolazione, scelte di centrifugazione e altri piccoli accorgimenti tecnici, li decidiamo noi, non essendo vincolati e “condizionati” dai terzisti che spesso impongono macine di pietra piuttosto che presse o altro ancora. Il nostro impianto è un misto tra sacro e profano poiché si sono unite aziende vocatamente artigiane e quelle tecnologicamente avanzatissime, un connubio che però ha prodotto un impianto gioiello. Queste le fasi di trasformazioni.
DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO:
Per ottenere un olio extravergine di qualità, ogni momento della trasformazione deve essere attentamente monitorato e controllato nei suoi punti critici in quanto un errore in fase di lavorazione inficerebbe in modo determinante la qualità del prodotto che difficilmente sarebbe recuperabile. Foglie e piccoli rami, raccolti inevitabilmente insieme alle olive, dovrebbe essere rimossi parzialmente già in campo, però, una piccola percentuale rimane. Dunque un sistema di defogliazione è opportuno perché la lacerazione delle foglie in mezzo alle olive potrebbe conferire all’olio un sapore aspro-amaro. L’operazione della defogliazione inoltre è importante per allontanare le foglie marce e i rametti più grandi che possono cedere un sentore legnoso all’olio. Il lavaggio delle olive è, invece, fondamentale per eliminare sentori di”sporco” e di “terra” nell’olio ottenuto da olive che presentano tracce di terreno (soprattutto se argilloso).
FRANGITURA:
La frangitura rappresenta un punto critico per la qualità dell’olio in quanto durante questa fase si attiva il patrimonio enzimatico endogeno nei processi biochimici che conferiscono all’olio le qualità organolettiche e salutistiche che lo contraddistinguono. Per la frangitura si è optato per tutti e 2 i frangitori, quello a dischi e quello a martelli. Il motivo è presto detto. In relazione alle varietà e allo stato di maturazione delle olive si sceglierà il metodo di frangitura più opportuno. Infatti il frangitore a dischi viene usato al momento in cui si decide un’azione frangente più blanda sul frutto ottenendo più armoniosità, rotondità e dolcezza nel gusto. Mentre i martelli producono un’azione di forte lacerazione e sminuzzamento di polpa, nocciolo e buccia, determinando un gusto più robusto e aggressivo.
GRAMOLAZIONE SOTTO GAS INERTE:
La gramolazione rappresenta un altro punto fondamentale del processo estrattivo. Durante l’operazione di gramolazione (che sinteticamente serve, attraverso una lenta agitazione della pasta, a favorire il distacco dell’olio dalla pasta stessa ingigantendo, per coalescenza, le gocce dell’olio cosicché la centrifuga successiva è agevolata con la separazione tra liquidi, cioè olio e acqua, e solidi, vale a dire la sansa) la pasta di olive per favorire una positiva azione enzimatica viene tenuta ad una temperatura di 27-28° C. Una permanenza eccessiva della pasta di olive nelle gramole o una temperatura troppo alta (oltre 28°C), inducono numerose reazioni biochimiche (idrolisi, ossidazioni, fermentazioni) che influiscono sulla qualità dell’olio. Le gramole sono dotate di un sistema di rilevamento puntuale e di stazionamento delle temperature delle paste. Questo è fondamentale, così come sono determinanti le nostre gramole in tenuta stagna, con coperchi ed oblò in vetro antiappannamento per ispezionare la pasta all’interno, consentendoci di lavorare con influssi di azoto e gas inerte, evitando l’evaporazione delle note aromatiche dell’olio che al contrario andrebbero disperse (così succede negli altri impianti oleari).
CENTRIFUGAZIONE:
Consiste essenzialmente nel separare i liquidi dai solidi con il decanter, e poi i 2 liquidi (olio e acqua di vegetazione) con il separatore centrifugo. Con il nostro sistema di centrifugazione continuo riusciamo a contenere, rispetto alle vecchie tecniche, una più alta presenza di sostanze fenoliche (antiossidanti) e di incidere maggiormente sul profilo aromatico. Inoltre consente una lavorazione più igienica e di una capacità lavorativa più alta (questo è fondamentale perché si lavorino le olive rapidamente e sempre fresche appena raccolte).
SEPARATORE FINALE:
Abbiamo optato per una soluzione avanzata, con un separatore centrifugo classico per separare la componente maggiore di olio da quello dell’acqua, e un separatore ciclonico, affiancato al classico, per separare la componente maggiore acqua da quello minore di olio per semplice decantazione, senza eccesso di stress della componente olio. Anche qui vera innovazione.