Il livello di un luogo di ristoro si misura anche dalla qualità dei condimenti che usa e questo vale non solo per la ristorazione di alta gamma, ma per tutto il settore dei pubblici somministratori di alimenti.
Allora vale la pena di correre il rischio di… scivolare sull’olio, dopo aver magari profuso impegno e passione nell’organizzare tutti gli altri aspetti della ristorazione? Sicuramente no! In un ipotetico utilizzo a crudo di questo alimento nel contesto di un carrello degli oli, è opportuno possedere una scelta che non vada al di là delle quattro o cinque bottiglie, ovviamente di olio extravergine di oliva, con caratteristiche tali da coprire le tre linee fondamentali di un olio e cioè: un extravergine dal sapore dolce, uno armonico, e uno fruttato. Spesso le caratteristiche di questi extravergini corrispondono a sapori tipici regionali. Generalmente si associano oli dolci a provenienza del Nord Italia, oli armonici del Centro Italia e quelli fruttati del meridione, ma non è così sempre. Noi in Abruzzo produciamo tutte e tre le categorie, così come in altre regioni, e questo dipende dall’epoca di raccolta e dalla lavorazione delle olive. Dunque in un ipotetica carta degli oli, una volta rispettate le presenze delle tre categorie, possiamo inserire i prodotti che ci sembrano migliori secondo le nostre capacità di degustazione.
Un ristoratore abruzzese dovrà però, questo si per rispetto della territorialità delle pietanze proposte, avere almeno due bottiglie diverse di oli abruzzesi, più magari altre tre bottiglie di extravergine con le caratteristiche citate, un ristoratore marchigiano almeno due bottiglie di oli delle Marche più le altre tre bottiglie e via dicendo. Potrà sembrare limitativo inserire solo cinque bottiglie di olio in un carrello che si possa definire tale, ma è sicuramente controproducente metterne di più, perché una bottiglia di extravergine, seppure ben conservata, una volta aperta va consumata entro pochi giorni, e laddove ci sono numerose bottiglie proposte ciò non può accadere. Non entriamo nel merito degli abbinamenti, perché a deciderlo è lo staff di cucina con il responsabile di servizio che certamente consiglieranno oli tenui con piatti delicati, oli armonici per piatti con più personalità e oli fruttati con quelli più robusti. Questo come regola principale, poi è ovvio che ognuno ha un proprio gusto personale, e quindi potrebbe prepararsi la pietanza come più gli piace, l’importante è che il protagonista sia l’olio extravergine di oliva di qualità accertata.