Altri li chiamano patè, salse, creme, sott’olio e a dire il vero somigliano ai nostri, ma i Pestati e i Manicaretti hanno uno stile distinto, una riconoscibilità netta anche ai più superficiali. E come in tutti i prodotti con una precisa distinzione siamo in presenza di qualcosa di originale, unica e dissacrante rispetto alle consuetudini produttive del nostro settore. Innanzitutto le materie prime sono tutte fresche, nulla è semilavorato o in salamoia, nessun vegetale, nessuna spezia, solo le olive che naturalmente non possono che essere deamarizzate con acqua e sale. Nessun acido citrico o ascorbico e nessun conservante, nemmeno di riflesso o di passaggio. Nessun concentratore di sapidità o peggio ancora glutammati. Nessuna sterilizzazione, ma solo semplice e leggera pastorizzazione attraverso un modernissimo impianto studiato ad arte per le nostre necessità che evita di “violentare” e neutralizzare il gusto e gli aromi delle materie prime fresche.
E allora come si fa vi chiederete? Dove sta il segreto ? Naturalmente il segreto non lo diremo nemmeno sotto tortura, però qualche indicazione la diamo, ad esempio la tecnica del soffritto così come quella della cottura sottovuoto sono determinanti. Queste tecniche ci consentono di cucinare, naturalmente in olio extra vergine di oliva e talune spezie, gli ingredienti primari singolarmente, in modo da concentrare il sapore, far perdere acqua libera delle verdure con l’evaporazione e far quindi distinguere chiaramente al palato la presenza dei macroingredienti (vogliamo che in un pestato di peperoni si sentano naturalmente i peperoni gialli o quelli rossi, che in una Giardiniera si senta chiaramente il broccolo, le carote, le patate, le zucchine ecc. e non invece un sapore unico per tutti gli ingredienti). E’ un’operazione che non finisce qui poiché rappresenta una vera e propria tecnica di cucina ma, come tutti gli chef, maledetto sono e dico e non dico.
Dopotutto chi mi conosce mi ha visto nelle varie fiere (Cibus a Parma, Salone del Gusto a Torino, Vinitaly a Verona, Anuga a Colonia e nelle varie dimostrazioni a domicilio dei nostri clienti più sensibili) all’opera mentre riproducevo Pestati e Manicaretti davanti a tutti con il medesimo risultato finale rispetto ai vasetti già confezionati da noi in azienda, dunque sono uscito pericolosamente allo scoperto, consapevole però che tutto si può imitare meno che le competenze e capacità, e scusatemi la smoderatezza. Di sicuro però, e ce la riconoscete anche Voi clienti quotidianamente, la differenza con altre creme, salse, patè e sott’oli c’è ed è anche evidente. E per chi ancora non li conosce Vi invito a paragonarli attraverso un assaggio con gli altri, per noi è un auspicio e una scorciatoia per farVi capire meglio. Proprio per questa differenza abbiamo chiamato le nostre specialità in modo diverso : Pestati e Manicaretti in Olio.